Velouté de Saint-Jacques aux pommes et calvados

INGRÉDIENTS

1,5 kg de coquilles Saint-Jacques
500 g de pomme
5 cl de calvados
50 cl de cidre fermier
100 g de crème fraîche
150 g d'échalotes
50 g de beurre
sel, poivre

PRÉPARATION

ÉTAPE 1
Débarrassez les noix de coquilles Saint-Jacques de leurs coquilles, puis lavez-les soigneusement de même que les barbes.

ÉTAPE 2
Épluchez, lavez puis émincez les échalotes, et faites-les suer au beurre dans une sauteuse sans les laisser prendre de la couleur.

ÉTAPE 3
Incorporez les barbes, puis les coraux et laissez cuire pendant 10 min.

ÉTAPE 4
Mettez ce temps à profit pour laver et tailler en dés 400 g de pommes. Incorporez-les à la préparation et laissez compoter l’ensemble.

ÉTAPE 5
Arrosez de calvados, et faites flamber. Versez ensuite le cidre et arrosez d'un litre d'eau. Faites cuire durant 2 heures et rajoutez un peu d’eau si nécessaire.

ÉTAPE 6
Laissez réduire encore. Remuez. Mixez et passez la préparation au chinois étaminé, puis remettez le liquide au feu. Laissez réduire à volonté, salez, puis poivrez.

ÉTAPE 7
Lavez et découpez les pommes restantes en très petits dés de 2 mm environ d'épaisseur. Incorporez-les à la soupe avec la crème. Mélangez.

ÉTAPE 8
Coupez les noix de Saint-Jacques en dés, salez-les et poivrez-les. Ajoutez-les à leur tour.

ÉTAPE 9
Servez.

Ça doit pas être mauvais