15 astuces cuisine pour tout réussir

1. La fleur d'oranger ça va avec quoi ?

Associé traditionnellement aux cornes de gazelles et mouhalabieh orientaux, son parfum subtil est régulièrement choisi par les pâtissiers pour la traditionnelle galette des rois. Une délicieuse initiative à dupliquer dans nos crêpes, cakes, madeleines, crèmes pâtissières, compotes et salades de fruits de saison car, avec toutes ces gourmandises, la fleur d'oranger joue l'accord parfait.

2. Pour éviter que les pommes pelées noircissent

Frottez-les avec du citron ou faites-les tremper, avant de les cuisiner, dans une eau citronnée ou un soda gazéifié, qui retarde l'oxydation.

3. La différence entre cidre doux et cidre brut ?

Tous deux issus du moût extrait après le pressage des pommes, c'est la durée de fermentation qui les distingue. De fermentation plus courte, plus sucré et moins alcoolisé (entre 3 et 5°) que le brut, le cidre doux au goût fruité s'accorde avec les crêpes et desserts (comme l'AOP Pays d'Auge). Le brut, lui, avec un degré d'alcool supérieur à 5° et un goût sec et typé, s'accorde avec les fruits de mer, poissons et viandes blanches (comme l'IGP cidre de Bretagne).

4. Quel vin pour mon bœuf bourguignon ?

Spécialité régionale réconfortante, le bœuf bourguignon a été mis à mariner dans un vin rouge corsé, 12 h au moins, puis cuit sur feu très doux, 5 h environ. Faites le choix des vins de terroir bourguignon, un passetoutgrain ou un côtes-de-nuits-villages, au prix plus accessible : vous aurez moins de scrupules à le verser dans la cocotte. Vous pouvez aussi opter pour la plupart des vins de la vallée du Rhône, du Beaujolais au Ventoux en passant par les vins d'Ardèche voire les algériens Sidi-Brahim pour corser le goût de votre sauce. Et, bien sûr, réservez les grands crus de pinot noir à la dégustation.


5. C'est quoi l'endive carmine ?

Apparue depuis peu sur nos étals, cette nouvelle salade-légume est issue du croisement de trois chicorées. Ses feuilles rouges nervurées et sa forme pommée la distingue de l'endive rouge. Son goût légèrement sucré et sa douce amertume rappellent la noisette et se révèlent à cru dans les salades composée et en dips.

6. SOS, j'ai raté ma crème anglaise

La crème granule comme du lait caillé ? Cela signifie que vous l’avez laissée sur le feu après le premier bouillon. Pas de panique, transvasez-la dans une bouteille, fermez-la hermétiquement et agitez-la vivement comme un shaker pour qu'elle redevienne lisse. Vous pouvez aussi la verser dans le bol du robot et la mixer. La prochaine fois, stoppez la cuisson dès que la crème nappe la cuillère.


7. A quoi sert une poche à douille

Qu'elles soient cannelées, lisses, crantées en acier ou plastique, les douilles apportent la finition soignée et pro à tous vos gâteaux, macarons, meringues, chantilly, décors sucrés et salés. Elles permettent aussi bien sûr de garnir les choux sans bavures. Si vous craignez leur nettoyage, optez pour des poches à usage unique.

8. Le pavot, ça va avec quoi ?

Indissociable des pains et pâtisseries des pays de l’Est, fourrés à la pâte de graines de pavot. Ces petits grains bleutés apportent du croustillant aux salades de choux, de betteraves ou de pommes de terre et aux poissons crus. Leur goût délicat, entre le pignon de pin et la noisette, s’associe aussi très bien aux agrumes, aux fromages de chèvre et aux currys indiens.

9. Comment plier les feuilles de brick en triangle

Formez une bande rectangulaire, en pliant la feuille sur elle-même. Repliez la bande en triangle, en commençant par plier le coin en bas à gauche vers le haut, puis vers le bas, et ainsi de suite. Fermez votre triangle de pâte en rabattant le dernier angle à l'intérieur.

10. Quelles différences entre moules de bouchot et moules de pleine mer ?

Reconnaissables à leur petite coquille et leur chair orangée, la plupart des moules du commerce proviennent d’élevage sur bouchots (pieux en bois) ou sur cordes. Les « moules de pêche », récoltées à la drague sur des bancs sauvages en pleine mer. Leur goût est fortement iodé, leur chair claire et tendre et leur coquille fragilisée par les agressions.

11. Plan B : ma pâte à tarte n'est pas assez cuite

Pour une pâte croustillante, préférez une cuisson à blanc. Evitez les moules en silicone ou en porcelaine, saupoudrez votre fond de biscuits émiettés qui absorberont le jus, et enfournez dans un four bien chaud. Si malgré tout votre pâte reste molle et détrempée, posez votre moule en tôle sur le feu 4 à 5 min.

12. Quelle sauce pour mon entrecôte ?

Si les sauces béarnaise, marchand de vin, au poivre, à la moutarde ou au bleu ont leurs adeptes pour accompagner cette fameuse pièce de bœuf, l’une des plus savoureuses demeure celle du célèbre restaurant parisien L’Entrecôte, gardée secrète depuis 1959. Sa consistance grumeleuse mais fondante laisse pantois. Si nombre de fines bouches ont tenté de la reproduire en faisant fondre des échalotes au beurre avec câpres, anchois et herbes, celle qui s’en rapproche le plus est une douce alchimie de foies de volailles blondis avec du thym, mixés, passés au chinois et fouettés avec crème fleurette, moutarde et beurre froid.

13. C'est quoi, la passata ?

Base de la cuisine italienne, cette purée n'est composée que de tomates émondées, épépinées, cuites avec du sel et mixées. Confectionnée avec des fruits cueillis à maturité, c'est une alternative savoureuse aux tomates insipides de l'hiver. Parfaite pour les pizzas, parmigianas, lasagnes…

14. Pourquoi c'est utile le spray à vinaigrette ?

Permettant un assaisonnement de dernière minute pour éviter aux salades d’être cuites par le vinaigre, ce spray est idéal pour apporter une touche personnelle aux sauces : vous pouvez ainsi y faire mariner de l’ail, des herbes ou des épices. Rempli avec juste de l’huile, il permet un jet parcimonieux de graisse avant la cuisson.

15. Que faire avec des blancs d'œuf ?

Vous n'avez besoin que du jaune mais alors, que faire du blanc ? Pas question de les jeter. On les récupère (ou les conserve 4 jours au frigo ou 6 mois maximum au congélateur) et on en fait de jolies meringues ou des blancs en neige.

Très astucieux, merci Eugénie