Sainte-Maure-de-Touraine (Chèvre)

Fromage Sainte-Maure-de-Touraine : présentation

Le nom du fromage Sainte-Maure-de-Touraine est celui du chef-lieu de canton d'Indre-et-Loire où se tient le marché. Le fromage Sainte-Maure prend une forme cylindrique ou légèrement tronçonique. Son poids est de 300 grammes. Sa période d'affinage est d'une semaine pour égoutter et un mois en cave aérée pour sécher.

- Choix à l'aspect du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : peau fine et bleutée
- Choix à l'odeur du fromage Sainte-Maure-de-Touraine  : caprine prononcée
- Choix au toucher  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : ferme mais souple
- Choix au goût  du fromage Sainte-Maure-de-Touraine : noiseté.

Une paille de seigle, pyrogravée du nom du fabricant, consolide ce fromage fragile, garantit l'AOP et en assure la traçabilité. Depuis quelques décennies, de nombreuses laiteries coopératives et industrielles de la région produisent également du fromage de Sainte-Maure. Celui-ci se différencie du produit fermier par son aspect : la croûte en est effet ensemencée de spores de Penicillium candidum, ce qui assimile à la famille des pâtes molles à croûte fleurie. Pour que leurs fromages ressemblent au Sainte-Maure fermier, certains établissements les « charbonnent », en les saupoudrant de charbon de bois pulvérisé, ce qui permet  aussi d’en assécher la surface, laquelle exsude le sérum dans les jours qui suivent le démoulage. 

Fromage Sainte-Maure-de-Touraine : AOC depuis 1990



Histoire du fromage Sainte-Maure-de-Touraine

Son histoire est assez obscure, mais il est vraisemblable que ce fromage remonte à l'époque des invasions arabes, qui introduisirent la chèvre dans cette région de France. Après la défaite de Poitiers, beaucoup de combattants Maures restèrent dans le pays et remontèrent vers le nord à la recherche de terres hospitalières.
Basée sur le mot d'ancien français "Maure" qui signifie noire, sainte Maure, la sainte noire était, avant de perdre son statut probable de divinité des moissons et des récoltes à la fois picte et celte, responsable des cycles de transformation de la vie. Elle peut présider, dans l'esprit de ses anciens croyants, à la fermentation bactérienne et à la décomposition des végétaux en noire fumure dans la terre. Elle favorise aussi la richesse des hommes, notamment le mûrissement spécifique des fromages et en conséquence assure leur conservation alors que les simples caillés de lait de chèvres restent si facilement altérables. Une légende rapporte que des femmes arabes, abandonnées suite à la défaite à la bataille de Poitiers, auraient appris aux habitants de la région à fabriquer ce fromage. Cette légende explique à sa façon le nom du sainte-maure de Touraine. Prouvés par les données archéologiques, les petits élevages caprins sont présents en Touraine bien avant le VIIIe siècle.Une autre légende paysanne dit qu'il faut commencer à couper la bûche par son plus gros bout, sinon la chèvre dont le lait est à l'origine du fromage n'en donnera plus.

Je ne connaissais pas, je vais voir si j'en trouve sur le marché, merci Edmond

Je n'en ai pas trouvé, sniff