Sauce au Beurre rouge

Le beurre rouge est un ingrédient alimentaire dont l'origine et la composition ont varié au cours des siècles.

Historique

Se basant sur un mémoire de M. Vallot, Du lait considéré dans ses altérations physiologiques, lu à l'Académie des sciences de Dijon, dans sa séance du 20 août 1825, le Journal de médecine vétérinaire et comparée (t. III, 1826) fait état d'un beurre rouge, en expliquant : « Cette couleur est donnée au beurre par le jus de baies d'asperges ; mais on ne sait pas encore si les échantillons de beurre qui, sur nos marchés offrent quelquefois cette couleur, la doivent constamment à cette cause. »

Dès le début du xixe siècle, les cuisiniers utilisent un beurre rouge fait à partir des queues et des carapaces de crustacés décapodes, généralement des écrevisses, homards, langoustes et crevettes.

Il existe un autre beurre rouge réalisé à partir du roucou, aux Antilles, qui est classé parmi les colorants alimentaires (code européen E160b).