Ketchup

Origine

L'étymologie du mot ketchup est controversée, et plusieurs théories sont en concurrence.

Origine indonésienne

Selon la théorie la plus courante, des marins anglais rapportèrent d'Orient, à la fin du xviie siècle ou au début du xviiie siècle, une sauce piquante nommée en langue hokkien ké-tsiap (鮭汁), sauce de saumure utilisée en assaisonnement, de type nuoc-mâm. Les Anglais, ou les Américains, qui appréciaient peu le goût fort de la recette, y auraient ajouté des champignons et des échalotes.


Vers 1800, on a inclus de la tomate ; Henry John Heinz, en 1876, ajouta du sucre pour adoucir le goût de la sauce et améliorer la conservation du produit. Ainsi, le ké-tsiap indonésien serait devenu le tomato ketchup occidental.

Composition

Les ingrédients de base de la sauce ketchup moderne sont les tomates, le vinaigre, le sucre, le sel, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle, ainsi que la cannelle (pour le goût américain, mais pas toujours apprécié en Europe). Les oignons, le céleri (pour le goût méditerranéen) et d'autres épices sont fréquemment ajoutés.

Le ketchup est fabriqué à partir de la tomate cultivée Solanum lycopersicum en y ajoutant du sucre.

Le ketchup n'a pas toujours été fabriqué à partir de tomates. Il a débuté comme terme générique pour désigner la sauce, typiquement faite de champignons ou saumure de poissons avec des herbes et des épices. Quelques ingrédients principaux, qui ont perdu de leur popularité depuis, sont venus s'ajouter : l'anchois, l'huître, la langoustine, le haricot nain, le concombre, la canneberge, le citron et le raisin. Aux Philippines, le ketchup est fabriqué non avec des tomates, mais de la banane.

Le marché du ketchup se divise en 2 catégories de qualité différente :

les ketchups « conventionnels », réalisés à partir de concentré de tomate de type « hot break » : ils ne contiennent pas d'agents texturants autres que le concentré de tomate lui-même. La marque la plus connue de ce type de ketchup est « Heinz ». Pour obtenir une texture onctueuse et lisse, les fabricants introduisent une étape d'homogénéisation à chaud, qui suit l'étape de pasteurisation ;

les ketchups « texturés » : ils sont formulés à partir de concentré de tomate de type « cold break » (de goût tomate plus intense mais de viscosité plus faible) auquel on ajoute des texturants divers (amidon modifié, guar, xanthane, caroube).

La plupart des ketchups sont sucrés par ajout de saccharose, la plupart du temps de 15 à 20 g/100 g. Néanmoins, les plus récents développements ont vu apparaître des formules utilisant des sirops de glucose-fructose, du fructose cristallin et même des édulcorants intenses (sucralose, cyclamate).

Commercialisation

Les deux principaux distributeurs commerciaux de ketchup aux États-Unis sont H. J. Heinz Company (sous la marque Heinz) et ConAgra (sous la marque Hunt's).

En France, ce sont les fabricants de moutarde et de mayonnaise qui se sont mis aussi à fabriquer du ketchup : Amora, Maille.

Le premier ketchup industriel apparaît en 1876 aux États-Unis.


Qualités nutritionnelles

La recette dépendant du fabricant, il convient de faire attention à la composition, suivant la marque. Au sein d'une même marque, la recette peut même évoluer au cours du temps.

Comparé aux autres sauces, telle que la mayonnaise qui contient beaucoup de graisse, le ketchup est l'une des sauces les plus équilibrées. La quantité de sucre dans le ketchup peut être tout de même considérée comme élevée.

La composition pour 100 g de matière sèche d'un ketchup de grande marque est de 1 g de protéines, 25 g de glucides, et des traces de lipides. Toutefois certaines recettes contiennent beaucoup plus de lipides.

La présence de vinaigre et de beaucoup de sucre, rend normalement inutile l'utilisation de conservateurs additionnels. La couleur de la tomate suffit à colorer le produit ; l'ajout de colorant est aussi superflu. Le produit est conditionné à chaud, assurant l'absence de germes dans le produit avant sa première ouverture.

Je m'en sers dans les pâtes surtout