La tomme de Savoie est un fromage français produit en France dans la région alpine de Savoie, regroupant les départements de la Savoie et de la Haute-Savoie.
À l'origine élaborée par les familles paysannes pour leur subsistance, la tomme est aussi sans doute le plus ancien des fromages de Savoie. Il fait partie du patrimoine économique et culturel des deux départements et bénéficie du label régional Savoie et d'une Indication géographique protégée (IGP) obtenue en 1996.
HistoriqueLa tomme, doyenne des produits fromagers de Savoie, fut primitivement un fromage élaboré pour utiliser le lait écrémé, reliquat de la fabrication du beurre. Elle était uniquement consommée dans les alpages et dans les chalets. Ses origines paysannes expliquent son apparence rustique.
Destinée à une consommation quotidienne et familiale, la tomme de Savoie n'était connue et vendue que sur quelques marchés locaux. C'est un fromage au lait de vache des races Tarine (Tarentaise) et Abondance. Le lait de vache de la race Montbéliarde a été inclus plus tard, ainsi que récemment, et en partie, celui de la race Prim'Holstein avec obligation de ne pas dépasser les effectifs d'origine. Le mot tomme est donné aussi à des fromages de chèvre d'aspect similaire hormis leurs dimensions.
La tomme est un fromage à pâte pressée non cuite, d'un poids moyen de 1,6 kg. L'emprésurage s'effectue entre 30 et 35 °C à partir d'une présure issue de la caillette du veau puis, après brassage, la tomme est moulée puis salée. La croûte, toujours grise, est couverte de moisissures jaunes ou rouges et elle est parfois percée de trous, au même titre que la pâte.
Traite des vaches dans les Alpes au xixe siècle.
Différentes variétésTomme des Allues (origine : Méribel et environs [Haute Tarentaise]) : tomme de lait de chèvre. Fromage de 20 à 25 cm de diamètre, pour un poids de 3 à 4 kg.
Tomme boudane (origine : Savoie [principalement : Les Bauges et Les Bellevilles]) : tomme de lait de vache. Fromage d'une vingtaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 1,8 à 3,5 kg.
Tomme au fenouil (origine : vallée des Aravis, à l'ouest du mont Blanc [Savoie]), et dans le massif des Bornes, immédiatement plus à l'ouest) : tomme de lait cru de vache, à pâte pressée, parfumée au fenouil. L'appellation fenouil est couramment utilisée car elle est immédiatement compréhensible. En fait il s'agit du carum carvi L. (carvi), qui pousse localement dans les champs vers 1 200 m d'altitude, et qui est différent, sur le plan botanique, du cumin, principalement cultivé en Inde. En arpitan (franco-provençal), le carvi s'appelle au Mont-Saxonnex tseru ou tcheru.
Tomme au marc (origine : principalement Bauges, Tarentaise et Beaufortin [Savoie]) : tomme de lait de vache partiellement écrémé. Fromage d'une vingtaine de centimètres de diamètre, pour un poids de 1,5 à 1,8 kg. C'est un produit de fort caractère et au goût très aromatisé. Ce fromage de vache à pâte pressée non cuite macère durant un mois dans un récipient rempli de marc de raisin afin qu'il s'imprègne du goût de cet alcool. C'est une tomme très compacte qui accroche au palais. On la consomme en général dès l'automne jusqu'à la fin de l'hiver.
Tomme céronnée : ce fromage est volontairement « oublié » en cave, sans brossage de la croûte, pour laisser le temps aux cirons, petits acariens spécifiques des croûtes de fromage, de se développer et de produire leurs arômes typiques de noix et d’épice. La tomme céronnée est affinée au minimum 3 mois dans les caves.
Dim 26 Sep - 19:34 par 
Sujet: Tomme de Savoie 
