Quand vous mangez une pizza, une fondue ou une tartiflette, l’un des petits plaisirs de ces plats consiste à regarder les fils du fromage s’allonger sous la fourchette puis se rompre, pour finir ensuite dans notre estomac ! Mais pourquoi le fromage fait-il des fils quand il fond ? Explications.
Ça y est le froid est arrivé et avec lui, les petits plaisirs permettant de se réchauffer. Duvet en pilou, chocolat chaud et surtout les irrésistibles plats à base de fromage fondu ! Fondue, raclette ou tartiflette, chacun a ses préférences mais tous ont un point commun : le fromage et ses fils qui s'étirent jusqu'à atteindre notre bouche. Mais pourquoi cet aliment change-t-il ainsi de forme quand on le chauffe ?
Pour le comprendre, il faut plonger au coeur même du fromage. Celui-ci est essentiellement composé de matières grasses, d'eau et de protéines, majoritairement de la caséine. Ces protéines forment une sorte de réseau en trois dimensions à l'intérieur desquels sont piégées les molécules de graisses issues du lait. A température ambiante, cet assemblage forme un solide plus ou moins ferme (en fonction de la quantité de graisses et d'eau).
Néanmoins, tout change lorsque la température augmente. Quand le fromage passe à 30°C ou plus, les molécules grasses se liquéfient et le fromage commence à fondre. Puis sous l'action de la chaleur, les liens qui permettaient aux protéines de former leur réseau s'affaiblissent puis se rompent. Résultat : le fromage solide se change peu à peu en une masse informe dont les filaments s'étirent jusqu'à se briser.
Pourquoi tous les fromages ne filent pas ?Mais vous le savez bien, tous les fromages ne filent pas ! Vous pourrez essayer longtemps avec de la feta, vous verrez vite que cela ne fonctionnera pas. La raison est simple : tous les fromages n'ont pas tous la même composition. Ils sont plus ou moins riches en protéines, en eau et en gras. Ils sont aussi plus ou moins acides et toutes ces propriétés vont jouer dans leur tendance à fondre ou non.
Ainsi, plus les fromages sont riches en protéines, mais aussi remplis d’eau et de gras, et plus ils filent. En outre, les fromages fabriqués avec de la présure, qui agit comme coagulant, fondent également mieux. Mais la température a aussi son importance selon les fromages. Pour qu’une mozzarella file il suffira de la passer à 50°C, pour un Emmental il faudra aller jusqu’à 65°C, et pour un Parmesan vieilli le mieux est de le faire cuire à plus de 80°C !
Cet article vous ayant sûrement mis l’eau à la bouche, nul doute que vous avez envie d’essayer rapidement avec une boule de mozzarella ou une bonne tomme d’aligot, les rois du fromage filant !
Le 22 novembre 2018 à 12:42 • Anne-Florence Salvetti-Lionne
Dim 26 Sep - 19:34 par 
Sujet: Pourquoi le fromage fondu fait-il des fils ? 
