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Sauce hollandaise sur un plat d'asperges.
La sauce hollandaise est une émulsion chaude de jus de citron et de beurre, quelquefois clarifié, dans laquelle le jaune d'œuf sert d'agent émulsifiant.
HistoireLa sauce fut inventée sous le règne de Louis XIV, pour en finir avec les sauces grasses. Elle fut créée pendant la guerre de Hollande (1672-1678), d'où son nom.
Elle sert de base à toute une catégorie de sauces, notamment la sauce béarnaise, et entre dans la composition des œufs Bénédicte.
La technique de réalisation
Compréhension de la technique
Il s'agit d'une émulsion car il y a bien un mélange d'eau, de matière grasse et d'un émulsifiant.
Dans le cas de la sauce hollandaise, l'émulsifiant est la caséine contenue dans le beurre. Si on retirait la caséine2 en clarifiant le beurre, il serait impossible d'obtenir la même émulsion.
Dim 26 Sep - 19:34 par 
Sujet: Sauce hollandaise 
